2026.09.30
名古屋を訪れたら、味わわずにはいられないのが味噌料理！味噌カツ、味噌煮込みうどん、味噌おでん……名古屋には、味噌を使った料理がたくさんあります。かつてのサムライたちも愛したという名古屋の味噌を五感で味わおう！
ライター
日本のHAKKO(発酵)はUMAMI(旨味)の源。その知られざる「秘密」と「魅力」を、たっぷりご紹介します！
その昔、天下を取ったShogunが活躍した名古屋。「名古屋城」や「ジブリパーク」が有名ですが、実は和食を象徴する”UMAMI”を生み出す食文化の宝庫なんです。
■What’s HAKKO?
和食の味を左右する「調味料」や世界中で人気の「日本酒」づくりにおいて「HAKKO技術」は、重要な鍵を握る存在です。
■What's Nagoya like?
日本の中部地区に位置し、空路・陸路共に、ハブとなる名古屋。 恵まれた自然環境と風土によって、独特の発酵食文化を育んできました。伊勢湾と三河湾に囲まれた知多半島は、風光明媚な地で、古くから酒や酢・味噌・たまりなどの醸造業が盛んです。徳川家康の生誕地である西三河は「八丁味噌」や「白醤油」といったユニークな発酵調味料の歴史を紡いでいます。
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日本でここだけ？黒い味噌
日本に来たら一度は味噌汁を飲んだことがあるのではないでしょうか？しかし、名古屋の味噌汁を初めて見る人が驚くのはその「色」！
一般的な米味噌と名古屋に代表される豆味噌を合わせた味噌汁。「赤だし」と呼ばれ、お寿司屋さんでも提供されることが多い。
なぜこんなに真っ黒なのでしょうか？
実は名古屋の味噌料理に使われているのは、「豆味噌」という種類の味噌。大豆と塩と水で造られ、長い時間をかけて熟成されるため、一般的な米味噌よりも色が濃くなっています。色だけではなく、しっかりとしたうま味があり、煮込めば煮込むほどおいしくなるのが特徴。だからこそ、味噌煮込みうどんや味噌おでんなどにピッタリなんです。
米、麦、大豆、塩を主原料に材料や製造方法、熟成期間などの違いによって様々な味わいを見せる味噌。奥の色が濃いものが豆味噌。
名古屋の発酵食を旅するなら、食べるだけではもったいない！その一皿の奥にある歴史や文化、人々の暮らしを知れば、さらに豆味噌が好きになるはず！
豆味噌を食べてサムライ気分！
名古屋の豆味噌を語るとき、ぜひ知っておきたいのが「サムライ」とのつながり。
名古屋がある愛知県は、織田信長、豊臣秀吉、徳川家康という天下統一を果たしたサムライをはじめ、その他にも多くのサムライを生んだ「サムライのふるさと」。戦国時代に、この地域では豆味噌が保存性のある食料として重宝されたとされ、合戦の際の栄養源として味噌が活用されたと言われています。
なかでも、200年の平和を築いた徳川家康は、特に豆味噌を好んで食べたと伝えられています。健康に気を使い、寿命が37～38歳だった時代に75歳まで生きました。豆味噌を大変重要な食品であると位置づけ、その製造方法を他地域には門外不出した、とまで言われています。
もちろん、「豆味噌を食べたからサムライが強かった」と言い切ることはできません。でも、長い戦いの日々を支える食として、保存性があり、栄養価の高い味噌が重宝されたという背景を知ると、味噌が少し違って見えてきませんか？
3トンもの石を積み、約3年の月日をかけて熟成される岡崎の八丁味噌（まるや八丁味噌）
そして、この食文化は戦国時代だけで終わりませんでした。名古屋ではその後も豆味噌の醸造が続き、現在の「なごやめし」にまでつながっています。
名古屋の味噌料理を食べる時、400年以上前から続く土地の記憶にも、少しだけ思いを巡らせてみては？
味噌汁だけでは終わらない！豆味噌料理のアラカルト
豆味噌の面白さは、「味噌汁をつくる材料」だけではないこと。名古屋では、豆味噌が料理そのものの個性をつくっています。
豆味噌ビギナーにおススメ！甘味とうま味の掛け算「味噌カツ」
「豆味噌の味がちょっと苦手…」という方でも甘味を足せば「あら美味しい！」。豆味噌ビギナーにおススメなのが、名古屋めしの代表格「味噌カツ」。揚げたてのカツに、豆味噌をベースにした甘辛いタレをたっぷり。店によってタレの濃さや甘さ、カツへの合わせ方が違うので、食べ比べてみるのも楽しいところです。
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4-110
1949年創業の「味処 叶」は、名古屋のご当地グルメ・味噌カツ発祥の店。天丼のタレをヒントに「醤油で天丼ができるなら、味噌でも同じことができるはず」という先代の考えから、味噌カツが生まれました。当時から味噌は、岡崎の豆味噌を使用しています。
現在の2代目店主・杉本徳雄さんは、お店を継いですぐ「夏と冬で来客数に差があること」に着目。どんな季節でも食べやすい味噌カツ作りに励み、毎日気候や気温によって味噌の味を調整していると言います。
そのこだわりは、豆味噌を作っている蔵にも協力してもらうほど。「豆味噌を仕込んでいる樽の端から味噌を卸してほしい」とお願いし、一心に味噌カツに向き合っています。
揚がったカツは、味噌ダレをかけて完成かと思いきや、味噌の中でカツを煮込むのだそう。この一手間で、衣の中に味噌が染み込み、ジューシーで味わい深い味噌カツになると言います。
実際に食べてみると、口の中でじゅんわりと味噌の風味が広がり、カツの力強さがダイレクトに感じられます。甘みのある味噌ダレが白米、そして卵とよく合い、どんどん箸が進んでしまいます。
その時々の空気感から、1番美味しい味噌カツが提供される「味処 叶」。味噌カツ発祥の店にて、日々進化する逸品を堪能してみてくださいね。
岡崎 カクキュー 八丁村 （カクキュー直営の食事処）
〒444-0925 愛知県岡崎市八丁町69番地
八丁味噌の蔵元「カクキュー八丁味噌」が運営するお食事処です。
カクキューの敷地内にあるので、工場見学と一緒に立ち寄ることができます。
八丁味噌を知り尽くした蔵元が作る、こだわりのお料理の数々を楽しんでみてはいかがでしょうか？
〒500-8878 岐阜県岐阜市神室町1丁目39 レンブラントビル 1F
1963年創業。先代の父が創業したみそかつ三和の2代目として厨房に立っているのは、長屋敦子さん。多くは語らず、背中で語る父の一挙手一投足を見て学び「先代の味を知っているお客様をがっかりさせないように」と、日々格闘しながら定食を提供しています。
不動の人気を誇るのは、厚切りロースみそかつとヒレみそかつ定食。それぞれご飯とお味噌汁、山盛りのキャベツとお漬物が付いてきます。
みそかつ三和の味噌カツは、まるでスープのようにソースがたっぷりとかかっています。「ソースがかかっていないと食べてもらえないんじゃないか、という父の考えをそのまま受け継いでいます」と長屋さんは語ってくれました。自慢のソースは、岐阜市内にある醸造所「芋慶」のお味噌を使用しています。
揚げたてのカツに迷いなくソースをかけ、仕上げは味のアクセントになる山椒をふりかけ。山椒のおかげで味噌カツがさっぱりといただけ、ほどよい刺激が感じられます。
カツにはすぐさまソースが浸透し、ジューシーなカツの底力を引き上げ。ほんのり甘くてうま味のあるソースに食欲をぐんぐんそそられ、ご飯もキャベツもあっという間になくなっていきます。
営業はアイドルタイムの中休みを除いて、第一部が11:15から、第二部が17:30からです。どちらもお米やお味噌汁が終了すると早仕舞いしてしまうため、余裕を持って来店すると良いでしょう。
これぞ豆味噌！あつあつふぅふぅ「味噌煮込みうどん」
もう一品なら「味噌煮込みうどん」。土鍋でぐつぐつ煮込んでも味噌の風味がしっかり残るのは、豆味噌ならでは。専用の麺を使い、熱々のままいただきます。
〒479-0827 愛知県常滑市保示町1ｰ5
昭和2年に「朝日屋」として創業した歴史ある老舗うどん屋。三方を道路に囲まれた三角形の特徴的な建物は、いつしか「三角うどん」と呼ばれるようになりました。時代が流れる中で店名を「三角庵」と変え、現在は三代目がその伝統の味を守り続けています。
なめらかな喉越しとコシを持つうどんは、地元の常連客のみならず、遠方から訪れる人々をも魅了しています。うどん職人の技が光るムロアジやカツオの出汁が香る風味豊かなラーメンもぜひご賞味ください。
〒464-0854 愛知県名古屋市千種区大久手5丁目9-2
山本屋は名古屋大須にて大正14年の創業以来、名古屋を中心とした多くの皆様に愛していただいている味噌煮込みうどんの老舗です。大正時代から続く名古屋の伝統の味を守り続けています。
発酵調味料の味噌は老舗味噌蔵の八丁味噌を使用し、地元特産の白味噌等数種類を独自の製法でブレンドし、艶が出るまでじっくりと炊き上げています。毎朝早くから煮込みうどん用に丁寧にとった出汁と、すべて手打ちで味噌とうまく絡み、独特の食感を出すうどんを掛け合わせた絶品グルメです。
山本屋の職人の一日は、お客様を想いながらあじ味噌を炊き上げることから始まります。朝早いまだ日の登ってない時間から、味噌や出汁、その他の仕入れた食材と向き合い、その日の天候による湿気や食材に含んでいる水分量の違いを肌で感じます。
そして、その日来られるお客様のことを想いながらゆっくり、じっくりと炊き上げていきます。
これは大正時代から五代にわたって、ずっと行ってきた山本屋の伝統です。ぜひこの伝統の味を楽しみに大久手山本屋へお越しくださいませ。
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目12番19号
山本屋総本家 本家でいただけるのは、名古屋メシの代表格である味噌煮込みうどん。発酵調味料の味噌と、丁寧にとった出汁、そして歯ごたえのあるうどんを掛け合わせた絶品グルメです。
山本屋総本家の創業は大正14年(1925年) 。2025年で100年を迎えます。
山本屋総本家のみそ煮込うどんの特徴は、なんと言ってもうどんの歯ごたえの強さ。商品は火から下ろしたてのぐつぐつした状態で提供されますが、大満足の歯ごたえが味わえます。かたい麺が苦手なお客さんの中には、すぐに食べずに、蓋をしてしばらく蒸らしてから食べる人もいるそうです。
一口麺を啜ると、見事な弾力と、程よくスープを吸った麺のうま味がダイレクトに伝わります。小麦の香りが豊かなので、うどんというより小麦をそのまま食べているかのような感覚が味わえます。
オリジナルのブレンド味噌は、麺や具材を食べ終わった後に、グイグイ飲み干せるほどの中毒性が特徴。具材のうま味や、麺の風味が移ったスープは、残すのがもったいなく感じてしまうはず。
また1本から注文できる「牛すじ」は、同じ味噌でもみそ煮込うどんとは異なるテイスト。ざらめで甘みがブラッシュアップされた牛すじは、とろける食感と、味噌の芳醇な香りがたまりません。お米とも、うどんとも相性が良いため、ぜひ注文してほしい一品です。
注文できるのは11:00から15:30まで。火曜日と水曜日がお休みのため、観光で訪れる際は定休日チェックをお忘れなく。（※祝日の場合、変更あり）
他にも色々！豆味噌の楽しみ方は無限大
さらに、味噌おでん、どて煮、味噌田楽など、豆味噌を使った料理はまだまだあります。名古屋では、豆味噌の濃厚なうま味を「かける」「煮込む」「つける」と、料理に合わせて使い分けてきました。
〒460−0003 愛知県名古屋市中区錦3−18−18
名古屋を代表する繁華街・ビジネス街である錦。この錦の入り口に堂々とビルを構えているのが、名古屋大酒場だるまです。
観光やビジネス、娯楽など、さまざまな要素を持っている錦は、平日でも多種多様な人が行き来する活気あふれた街です。そんな錦の人々全員が来店でき、名古屋メシを満喫できる場所として、名古屋大酒場だるまは2008年にオープン。4F建て、計200席近くの大型居酒屋として、愛されてきました。
同店は「味噌おでん」をはじめとして、「鶏ちゃん焼き」や「味噌どて煮込み」など、名古屋名物グルメが一度にいただけるのが大きな魅力。また、「だるまのおばんざい」の各種メニューは、ビールや日本酒も味わいつつ、グループでちょっとずつ名古屋メシを堪能したい時にぴったりです。
同店のイチオシは、愛知県の味噌を使用した味噌おでん。店内にある巨大な鍋の中でぐつぐつ煮込まれ、味が染み込んだおでんは、ビールとの相性バッチリ！
濃厚でクリーミーな味噌が具材に絡みつき、一緒に煮込まれた野菜やお肉のうま味までダイレクトに感じられます。
店内は和気藹々とした雰囲気で、訪れるだけで自然と笑顔になってしまう名古屋大酒場だるま。名古屋メシを一度にいただけるスポットとして、チェックしておきたいお店です。
〒479-0881 愛知県常滑市セントレア1-1 第1ターミナル 4階 スカイタウン
愛知県の郷土料理、「菜めし田楽」を世界に発信！
大正3年創業の豆腐専門店くすむらが手掛ける、豆腐、素材にこだわった「菜めし田楽」を提供いたします。飲食とお豆腐製品がお買い求めいただけます。
豆味噌のおいしさを感じた後は、実際に豆味噌を作っている蔵へGO！
豆味噌が生まれる、その場所へ
豆味噌の面白さをもっと知りたいなら、実際に蔵を訪れてみましょう。先にご紹介した八丁味噌のふるさと以外にも、愛知県には豆味噌の蔵がたくさんあります。
蔵の見学では、料理を食べるだけではわからない「時間」や「手仕事」に触れられます。味噌料理を食べ、それを造っている蔵元を訪れる。蔵の香りや木桶に触れると、豆味噌が単なる調味料ではなく、土地の歴史や文化を今に伝える存在であると感じられるでしょう。
サムライが愛した八丁味噌の故郷を巡る
八丁味噌の生まれ故郷は、愛知県岡崎市。徳川家康ゆかりの岡崎城から八丁（約870m）ほどの場所で造られたことから、その名が付いたとされています。
まるや八丁味噌、カクキュー八丁味噌の2社は、江戸時代から続く味噌蔵で、特に印象的なのが、巨大な木桶とその上に積み上げられた重石。豆味噌は、大豆、塩、水を使い、約3年という時間をかけて熟成させます。
どちらも予約不要で無料の蔵見学ができるので、旅行者にも嬉しい。
〒444-0925 愛知県岡崎市八丁町52番地
創業1337年、岡崎城から西へ八丁（約870m）の距離、東海道街道沿いに位置しています。
江戸時代から始めた八丁味噌造りの伝統の技や製造方法を今日まで頑なに守りながら、その歴史ある奥深いオリジナルの八丁味噌の味を現代へと受け継いでいます。八丁味噌や味噌を使ったスイーツなど幅広い商品を購入することができる直売所があり、また伝統的な味噌の製法を学べる蔵見学も参加することができます。
〒444-0925 愛知県岡崎市八丁町69番地
創業は江戸時代初期ですが、その歴史は戦国時代まで遡ると言われています。八丁味噌の老舗として昔ながらの製法を絶やすことなく、現代まで八丁味噌の味を守り続けています。その製造方法を見ることができる蔵見学や実際にその場で八丁味噌を使用した料理を味わうことができるレストランも併設しています。
他にもたくさん！豆味噌スポット
武豊町にある「中定商店」は明治12年創業の醸造蔵で、国産大豆と食塩を原料に、天然醸造による味噌・たまりを造り続けています。豆味噌の醸造過程で生まれたとされる「たまり醤油」の話も聞けば、味噌と醤油が別々のものではなく、地域の醸造文化の中でつながっていることも感じられるはず。
〒470-2343 愛知県知多郡武豊町小迎51番地
この地域は温暖な気候と良質な水に恵まれており、これらを用いる事により良い味噌・たまりが出来ると確信し、明治12年6月に味噌・たまりの醸造蔵が創業されました。
たまり醤油とは、豆味噌を作る過程でにじみ出た液体が桶の底にたまり、これを取り出したのがはじまりと言われています。
醤油の原点とも言うべきのもです。特徴は他の醤油と比べて塩分が少なめで、濃厚なうま味です。
主原料が大豆なのでタンパク質が多く、人間の体に必須のアミノ酸やうま味成分であるグルタミン酸もたくさん含まれています。
原材料は国産の大豆と食塩のみ。創業140年以来、伝統的な味噌づくりを続けています。天然醸造にこだわり、余計なものを加えず長期熟成させることで濃厚なうま味を引き出しています。
手作り味噌教室や蔵まつりなどのイベントも人気です。
岐阜市には、英語で蔵見学もさせてくれる「芋慶」があります。昔ながらの変わらない製造方法と、最新機械を導入した管理方法というハイブリットな蔵。直売所も充実しているのでお買い物だけでも楽しめます。
〒500-8234 岐阜県岐阜市芋島2丁目14番15号
1877年に創業された「芋慶」は、豆みそとたまり醤油を製造・販売しています。
芋慶の豆味噌は、昔ながらの職人技や木桶を使った“不変”の部分と、麹の温度をスマートフォンで随時管理するなどDX化を取り入れた“可変”の部分を組み合わせたハイブリット製法で作られています。例えば、豆みその原料となる大豆の選別やむす作業は機械の仕事。麹菌をつけた後の仕込みや発酵、熟成は木桶で行い、職人が昼夜を問わず数値や麹菌の“顔”を見ながら調整します。
「豆みそづくりは子育てと一緒」と、代表取締役社長の木方庸一朗さんは笑顔で語ってくれました。
芋慶では工場見学も行っており、味噌と醤油の作り方を学んだ後に、実際に木桶のある蔵の見学も実施。プランによっては味噌玉づくりの体験会もあるため、親子での参加も大歓迎とのことです。
蔵から歩いて5分ほどの場所には、芋慶の商品がずらりと並んだ直売所もあります。豆みそやたまり醤油を筆頭に、漬け物専用のみそや、ドレッシングなども販売されています。英語での説明文もあるため、用途に合わせて購入しやすいでしょう。
名古屋駅からタクシーで20分という好立地にある「佐藤醸造」では、木桶の天然醸造仕込みの豆味噌蔵見学と、それを使ったパンやスイーツなどが味わえます。
〒497-0011 愛知県あま市七宝町安松縣2743番地
明治7年創業、愛知県あま市にある味噌・醤油の老舗蔵元。伝統的な木桶仕込みを守り、蔵に住みつく酵母や乳酸菌が生み出す“蔵ぐせ”を生かした豆みそやたまり醤油を造り続けています。風情ある蔵を見学しながら発酵文化や味噌づくりについて学べるほか、「七宝みそボール作り体験」も楽しめます。体験後は直売所で七宝味噌や醬油などの発酵食品を購入できます。
旅を五感で振り返る
旅の最後は、豆味噌をお土産に。
おすすめは、まず豆味噌そのもの。帰国後に味噌汁や炒め物、肉料理などに使って、旅の味をもう一度楽しめます。下の記事には、和食だけではない「豆味噌」の簡単レシピが掲載されています。ぜひ自国に帰った後に作ってみてくださいね！
「料理はちょっと難しそう」という人には、味噌を使った加工品もおすすめです。「味の蔵たけとよ」には、武豊町や知多半島の豆味噌・たまり醤油を使ったさまざまな商品があります。味噌カステラのようなスイーツもあり、誰にでも喜ばれるお土産に。
〒470-2512 愛知県知多郡武豊町忠白田11-1
古くからの醸造法を守り続ける６つの蔵元、「泉万醸造」「伊藤商店」「丸又商店」「中定商店」「カクトウ醸造」「南蔵商店」の、味噌・たまりを中心とした商品を販売。
味噌蔵のまちの散策をして醸造の歴史に触れたあとは、その歴史に培われた商品をぜひお土産にどうぞ。
また、地元で獲れた野菜・くだもの・お米から伝統和菓子・オリジナルスイーツやパンなど、地産の味、季節の味もたくさんあります。
フードコートでは、武豊町の味噌・たまりを使用したみたらし団子や焼きそばなどの軽食、知多半島で水揚げされた新鮮な魚介類を使った海鮮料理などをお召し上がりいただけます。
名古屋市内なら「ピピッと！あいち」がアクセス抜群。豆味噌、たまり醤油、白醤油、酢など、愛知の発酵調味料がそろい、旅の最後のお土産探しにもぴったりです。
〒461-0005 愛知県名古屋市東区東桜１丁目１１−１ オアシス21内 B1-5
名古屋の中心地・栄エリアにある「ピピッと!あいち」は、愛知の食文化を効率よく知りたい旅行者におすすめのスポットです。
アクセス抜群の立地で、観光やショッピングの途中にも立ち寄りやすく、愛知ならではの“おいしさ”をまとめて体験できます。特に魅力なのが、豆味噌、たまり醤油、白醤油、酢など、愛知が誇る醸造調味料の豊富な品ぞろえ。発酵文化が根づくこの地域ならではの味を、お持ち帰りできます。さらに、県内各地の新鮮な野菜をはじめ、魚や肉の加工品、お菓子、乾物、漬物、地酒、お惣菜まで幅広く取り扱っており、愛知の食のお土産選びにぴったり。
観光パンフレットコーナーもあり、地域情報も入手できます。店頭イベントや季節ごとの企画販売も行われているため、訪れるたびに新しい愛知の魅力に出会える場所です。
なお、お土産用のギフト袋などは十分に用意されていないため、持ち帰り用のバッグやエコバッグを準備しておくと安心（レジ袋は1枚15円（税込）で提供されています）。
もし買い忘れても大丈夫！中部国際空港の中にも豆味噌のお土産が揃っています！
〒479-0881 愛知県常滑市セントレア1-1 第1ターミナル 3階 出発ロビー
中部地区を代表するおみやげに最適な和菓子・洋菓子・名産品・お酒が勢ぞろい。
おみやげに大人気の「赤福」をはじめ、坂角総本舗の「ゆかり」、両口屋是清の「千なり」など全国的にも有名なお菓子や、地元で根強く支持され続けている銘菓をはじめ、おみやげに最適な洋菓子や加工食品などの名産品、地元のお酒など、幅広く取り揃えております。
※SDGsの取り組みの一環として、手提げレジ袋（紙袋、プラスチック製袋）が有料となります。マイバッグをご持参ください。
味噌カツを食べて、味噌煮込みうどんを食べ、蔵で豆味噌ができるまでを見て、最後にお気に入りの一品を持ち帰る・・・最初は「濃い色の味噌」にしか見えなかったものが、見て触れて味わうことで名古屋の歴史や暮らしを感じるものになるのでは？
